北方人冬天有一项刻在DNA里的传统：囤白菜。在南方，青菜可以一颗一颗的买；但是入冬的北方，冬天买白菜少则十来斤，多则上百斤。用“买”其实并不准确，准确地说应该是“囤”。不少北方的小伙伴感慨：小时候天冷的象征并不是下雪，而是囤白菜。

　　冬天吃白菜味美价廉，属于每年冬天从小吃到大的菜。虽说现在很少有人大规模的存储白菜了，但一到冬天，家里还是习惯性常备两颗。百菜不如白菜，大白菜是冬天的当家菜。白菜帮、叶、心也是一家一个吃法，怎么做都好吃，就是生拌白菜心也清爽可口。

　　白菜不仅做法多样，还有众多营养优势，如促进肠道蠕动，帮助消化，防止大便干燥等。按照品种和颜色，白菜家族也有更细致的营养划分。白菜主要分为大白菜、小白菜和娃娃菜，这3种都属于十字花科，含有丰富的维生素、膳食纤维。

　　大白菜根据颜色分为白色白菜和青色白菜：白帮菜/白口菜颜色发白的白菜生长期短，水分含量大，叶子口感绵软，粗纤维较少，不耐藏，一般能存10~15天，在每年的9月底和10月中旬上市。11月左右上市的是晚熟白菜，菜叶颜色青绿，生长期长，叶肉厚、韧性大，粗纤维较多。这种更绿的白菜初期食用，菜质较粗，经储藏后，叶肉变细嫩，口味变甜，适合长期储藏，一般能存到第二年2月份左右。

　　按照口感，三种白菜里娃娃菜更胜一筹，因为它比大白菜的粗纤维少。娃娃菜帮薄而甜嫩，味道甘甜，营养丰富，富含维生素、微量元素与硒。

　　《中国食物成分表》数据显示，小白菜的胡萝卜素、钙、镁、锌等含量高于大白菜，但维生素B1、维生素C含量低于大白菜。3种白菜间主要有以下营养优势:

　　大白菜味美清爽，水分含量高达94.4%，而且热量很低，每100克白菜中含有0.9克膳食纤维。

　　虽说小白菜的个头很小，但它的胡萝卜素含量比豆类、番茄、瓜类都多。每100克小白菜种含胡萝卜素1853微克，是大白菜的23倍。

　　娃娃菜甜嫩甘美，每100克娃娃菜中含钾278毫克，是大、小白菜的两倍。建议经常感到疲劳的人可以多吃。

　　此外，白菜不同部位营养价值也不同，理论上白菜叶营养高于白菜帮，但白菜帮的含水量和粗纤维都较高，有助补水和预防便秘。尽管菜心口感较好，但其营养却要比菜叶差，因为有益的多酚类物质、植物色素等主要存在于蔬果果实的叶片以及果皮当中。

　　白菜烹调方法多样，无论炒、蒸、涮、凉拌，还是腌制，都可做成美味佳肴。但每种烹调方法都有技巧。

　　手撕菜帮更入味。爆炒可以选择白菜帮，其粗纤维含量高，适合爆炒。白菜帮水分含量较高，在爆炒过程中会出水，因此烹调时不用加水。建议处理白菜时不要用刀切，而是用手撕，这样更入味，还可以更好地减少营养成分的流失，出汤更少，口感较脆。刀切炒出的白菜往往没有嚼头。

　　生吃菜心保住营养。白菜心是白菜最后长出的部位，含有丰富的水分，纤维比较少，生吃能最大限度地保留菜心中的营养。菜心拌海蜇、菜心拌肉丝、菜心拌豆腐丝等都是很经典的吃法，非常开胃促消化。需要提醒的是，凉拌菜最好现做现吃，以免受到杂菌污染。

　　白菜叶要先焯水。叶大帮子薄的白菜，除去大部分帮子后，把剩下的白菜叶焯一下，平铺在干净的菜板上。根据个人口味配以肉馅、香菇、木耳等。

　　虾皮洗净煸熟备用。锅里放少许油，加入葱姜蒜煸炒，放入虾皮，而后放入白菜，白菜炒到软榻放豆腐和水，直到汤变得有些白色了，就可以出锅了，泡点儿米饭都是香的。

　　菜帮用菜刀片成小片，菜叶手撕好分开备用。起锅热油，加入葱段蒜末干辣椒爆香，先加入白菜帮，翻炒一会儿，等菜帮炒软后，加入菜叶翻炒，同时加入醋和糖炒几下，加盐，翻炒几下出锅。